出刃包丁、刺身包丁、三徳包丁…といった細かい種類ではなく、もっと基本的な包丁の種類について
片刃と両刃
包丁には
- 片刃包丁
- 両刃包丁
の２種類があります
片刃包丁
和包丁で使われる刃の付け方。日本独自の刃の付け方。
メリットは両刃包丁より刃先の角度が鋭いため切れ味がよく、魚の身を骨から余さず削げること。
デメリットは刃先が鋭く薄くなるぶん、両刃包丁より刃先が欠けやすいこと。なので両刃包丁より扱いに注意が必要。京都の繊細な日本料理と共に育った堺の刃物は大抵が片刃です
両刃包丁
一般的な刃のつけかた。
メリットは刃先が欠けにくく誰でも使いやすいこと。扱いやすく家庭用向きです。ふだん家で目にする洋包丁もたいてい両刃です。生産地でいうと関の刃物は大抵が両刃
その他の包丁
やや珍しいですが刃先を7:3とか6:4でつけた包丁というのもあります
※両刃＝5:5 片刃＝10:0
いいとこ取りとも言えますし、見かたによっては中途半端とも言えなくもない刃の付け方。刃先の鋭さは両刃以上、片刃以下であり、刃先の欠けやすさも両刃以上、片刃以下となります。野菜を切ったときの身離れの良さなどを重視した刃付けと思われる。
ちなみにデパートなどに入っている日本橋木屋という刃物店の團十郎という高級包丁の刃付けは7:3でした（團十郎リニューアル前）
おすすめは？
初めての高級包丁ならやっぱり両刃の洋包丁から選ぶのがおすすめ。万能で何にでも使えるからです。
自分でよく魚をさばくという人や、もっと魚をスムーズに捌ける包丁を探している、という人に限っては片刃和包丁がおすすめ
注意点
左利きで、包丁を左手で持つ人は絶対両刃包丁です
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※後日追加予定
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