包丁の種類３全鋼と割り込み

包丁の構造には

の３種類があります。こちらのサイトにわかりやすい図と詳しい解説が書いてあるので

このページで長々と解説を書くよりもリンク先を見た方が早いです！笑

全鋼という表記について

全鋼というのは狭義には文字通り全てがハガネでできている包丁の事で（木柄の部分は除きます）別名本焼きとも言います。クソ高いロマン包丁です。料理人でも持ってる人がいる人がたまにいる位のもの

↑本焼き包丁

広義にはハガネに限らず単一素材でできた包丁の事を指します
なのでハガネではなくステンレスでできた包丁でも単一素材ならば全鋼と表記されてる事も多いです。

ただステンレス洋包丁はそもそも全鋼の事が多いです。全鋼・割り込み・三枚合わせというのは主に鋼系素材を使っている和包丁のジャンル分けに使われます。

和包丁の中で全鋼（本焼き）は一般的ではなく、大抵は割り込みか三枚合わせのどちらかです

割り込み包丁は職人が職人手作りのものが多いです。刃の部分にあたる芯材の鋼とそれを包み込む軟鉄を機械式のハンマーで叩いて叩いて鍛接します。メリットは叩いて鍛え上げるのでより切れ味がいいこと。見た目がこだわりの手作り包丁っぽいこと。

デメリットは職人が一つ一つ作るために人件費もかかり、それゆえ値段が高く、かつ側面が軟鉄なので錆びやすいこと（その反面、研ぎやすいというメリットもある）

３枚合わせのものは機械生産のものが多いです。包丁の元になる金属の板の時点ですでに三層構造になっていてそれをプレス機でガチャっとやるイメージです。３層というのは芯材が鋼で、それを錆びにくいステンレスでサンドイッチしたような構造。いわゆる利器材というもの

メリットは機械による量産のためコスパがかなり良いこと。手作りの打刃物の半額以下くらいです。また側面がステンレスのため錆びにくいです。

デメリットは職人が鍛えた包丁に比べると切れ味が劣ること、機械生産なので味気のない普通の見た目という点

→あるけどものすごく数が少ない
ステンレスと鋼を接合するには厳密な温度管理や大型の圧延機が必要、つまり機械じゃないと難しく、職人がハンマーで叩いて鍛接するには向かないため

一般家庭向きなのは錆びにくく、扱いが楽で、コスパの良い、機械生産（三枚合わせ）の包丁かと思います

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↑格安で高コスパの貝印の3枚合わせ洋包丁「貝印関孫六安土」

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上記で紹介した関孫六安土の上位互換ともいえる包丁。こちらも貝印の関孫六ブランド。
柄の部分と刃の部分との接合部が段差のない一体口金になってます。刃の部分はたぶん同じ素材。

接合部分がちょっと変わるだけで6000円も高いのはボッタクリちゃうんかい！と思うかもしれませんが、貝印に限らずその他の包丁ブランドでも一体口金にするだけでだいたい＋6000円くらいするのでボッタクリでありません。手間がかかる工程なんでしょうね。

ただ個人的には一体口金じゃない普通の包丁を長年使ってきてそれで問題なかったため、予算不足なら口金なしタイプでもいいと考えてます。